1厨师转型当老板，连摔3大坑，血缴400万！今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陕西人。（秦九和创始人 惠峰）或许每一位厨师都有一个当老板的梦，惠峰也不值得注意：“陕西小吃历史知道过于璀璨了，它有一点被更好的人认同！我实在我早已准备好了！”于是，惠峰将他毕生积蓄拿出来，在长沙进了第一家秦九和。

摔坑1:产品线过于多，不被本地人讨厌说道到“秦九和”，乃是惠峰摔的第一个坑：“牌匾只有秦九和三个字，大部分人不告诉我这是买什么的，早于告诉应当在后面特一些陕西小吃之类的后缀的。”命名的问题倒是较为好解决问题，但是第一家店的经营情况不能用“冷清”来形容。

主要原因是产品线过于多了！当时店里摸了70多样sku，备菜压力大是一方面，重点是长沙这边不爱吃包覆的东西，羊肉泡馍、一些炖菜，花上了好大的劲但是没有人点，就是费力不亲近，做生意不能说道收支平衡。摔坑2：刚刚中选完址就征地，红扔到了200多万选址问题应当是很多餐饮人的疼了。曾多次，惠峰有一个十分看中的方位，人流密集，家庭客群多，总之就是千般万般的好，但租金没谈好，业主就是不租用他。

几个月之后，忽然峰回路转，那家商铺忽然给他打电话，说道租用他，签合同，租金也低廉好了很多，惠峰尤其快乐，实在幸运地女神忽然复活在自己头上了，急忙签合同，交钱、翻新……但是就在将要翻新完了的时候，忽然通报他要征地！这一晴天霹雳打下来，惠峰必要据知了！一切都红摸了，连租金带上翻新红扔到了200多万！摔坑3：把店纸盒成“景点”，200多万装修费也白瞎了！做到着做到着，成绩渐渐好了一起，惠峰开始想要了，我应当做到一家“样板店”，用最精美的翻新摸一家“景点一样的店”，要展出西安文化，让顾客来店里就像到了西安一样，最大化鼓吹文化、市集感觉。2018年，他开始斥巨资，买下商场300平大店，但是买的毕竟客单较低的小吃，首先这个成本就较为可观了。翻新、戏台、演译、档口的设计方面都呈现出市集化，金碧辉煌的翻新设计，各种文化全都放到里面……里里外外花上了200多万。

但是他却忘了，他进的最后还是一家小吃店，文化过于过分喧宾夺主，并且资金能力、管理能力还跟上，模式太重出了开销。再行再加选址敢，没人流，这个店就没开一起，200多万也没有引发什么过于大的水花。

2调整：陕西小吃“长沙化”，170平店日营收近4万！每一次跨界餐饮人涅槃重生的案例或许都较为热门，这是因为我们不仅可以复盘他们曾多次摔过的坑，引以为戒，更加最重要的是，我们可以探究他们摔坑后做到了什么调整来了解自学背后的逻辑。惠峰也是一样的，之前摔的坑都是血和泪的教训，他做到的几点改良，还是有一点大家糅合的：（一）斧头了20多种菜品，上“大菜”服务家庭聚会目前餐饮行业发展得最慢的是单品，但是承载能力受限，寿命较为较短，平均值就是1、2年的生命周期。所以惠峰这种小吃子集店，自由选择了面、小吃、小食三大板块为主要产品。但惠峰在最开始有70多种产品！没有办法，从“一样都不舍不得减半”的产品中，含泪删了20多种。

1、包覆的产品做到删改，因为当地人口味的原因，羊肉泡馍、油饼这类的产品并不热门，就没不存在的适当。2、删去备货压力大的产品，减低压力。

同时，为了顺应来小吃子集店里的家庭客群，秦九和还旧了几款类似于葫芦鸡一样的大菜，还包括宴席之类的社交市场需求都可以符合。（二）产品：减酸、保护环境、减半包覆，让长沙本地人也爱吃！很多地方小吃去其他城市开疆扩土的同时都会遇上一个问题：艾米自己。就拿陕西小吃举例子，长沙的陕西小吃也不少，为了融合当地人的口味，重新加入臭豆腐、湘菜，就显得有点四不像。

没了正宗的陕西特色，都变为了“长沙版陕西小吃”。惠峰指出，改革大自然是一定的，但是也只是基于产品的基础之上。

1、味型：减酸50%作为陕西特色：酸辣香，基本是以酸居多的，甚至陕西人是拿醋当饮料来喝的。但是这样的酸口味长沙人可是不吃不惯的。就拿臊子面这个店内头牌为例子，就必要弱化了50%的酸度，来调节成长沙口味的酸。

2、份量增加3倍味型上首先弱化酸，份量上就是一定要变大。因为和陕西本地不一样，长沙人不把面当作主食，更好的是当作一种菜，一人垫一筷子享用一下就好了，所以面的份量上削减为原本的三分之一。

惠峰自己也笑着说道，这样的份量如果拿回陕西去买，那认同是不会挨骂的。3、 间隔20分钟换一次面汤，确保口感清新上面也提及，长沙人是不讨厌不吃过于包覆的东西的，但是像油泼面这样的陕西主打，店内不可或缺是不可以只能中止的。

那么就不能是在制作工艺上展开改良，陕西的面就越包覆就越梨，所以面汤就越熬就越有味，而长沙煮面的水就要间隔20分钟换一次，不然就不会显得很包覆。但是他也维持了一个特色，一根面就是1.2米的长度，还原成当地的面的形状！（三）翻新自由选择“小而美”的陕西元素不吃过翻新的亏以后，在接下来的店当中，惠峰就只自由选择了一些适当的陕西元素，比如年画娃娃、葫芦等元素。以前的一些大型的鼓、戏台，全都尽可能地查禁了，这样也能侧重给顾客展出西安特色，记得住重点元素。

（四）掌控油温在230度以下，让顾客不吃得身体健康除了在产品口味上，秦九和在身体健康上也下了相当大的功夫，面临家庭消费的属性，对于身体健康上大自然是更加有拒绝的。除了能在清档上做出一些现场感，油才是家庭消费很关心的问题。

于是惠峰特地去找专业团队研制专业的仪器，让油温就维持在200-230度之间，会多也会较少。因为出于身体健康考虑到，只要油温多达250度，就不会有苯这样的有害物质。

职业餐饮网小结：创业，意味著转变、不确认，摔坑堪称必修课，但是最重要的是能无法借此吸取经验教训！在坑中一蹶不振的例子过于多，但是像秦九和一样涅槃重生的例子也每天都在再次发生！期望正在创业的你坚定信心回头下去，也期望早已顺利的你不骄不躁，更上一层楼！。

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